Surdejsbrød version 500

Nu har jeg bagt surdejsbrød af hvedemel i mere end tre år, siden juni 2012. Vel i snit tre gange om ugen. Så det bliver på de lidt mere en tre år til omkring 500 brød.

Her er så den opskrift og proces jeg bruger. Dejen skal have tid, men du skal ikke bruge meget tid, og ikke være særlig præcis hverken med hensyn til tid og temperatur.

Surdejsbrød version 500 – nu med røremaskine

Du skal bruge en lille smule surdej samt alm. hvedemel og fuldkornshvedemel af høj kvalitet og gerne økologisk samt vand fra hanen og salt.

Du skal bruge en røremaskine til at røre dejen og en støbejernsgryde til at bage brødet i. Har du ikke en røremaskine ælter du bare dejen med hænderne eller en dejrører – og vender så dejen nogle flere gange (step 4).

Læs mere om kultur, surdej, vending, formning og nødvendigt udstyr i indlæg i kategorien surdejsbrød på dortemarcussen.dk.

Du kan hente opskriften som pdf-fil her: Surdejsbrød version 500

Opskriften er til et brød

Step Ingredienser/proces Tidsplan
Lav surdej · En skefuld kultur.
· En dl vand direkte fra den kolde hane
· En dl alm. hvedemel
· En dl fuldkornshvedemel
Dag 1 kl 7
Det hele blandes sammen. Står 6-9 timer ved stuetemperatur . Surdejen er klar til næste step når den kan klare flydetesten. En lille klat dej sænkes ned i en kop med vand. Flyder dejen ovenpå er testen bestået,.
Lav dej 1 · 100 g. surdej
· 350 g vand direkte fra den kolde hane
· 150 g fuldkornshvedemel
· 450 g alm. hvedemel
Dag 1 kl. 15
Det hele æltes på røremaskinen på laveste hastighed i 3-5 minutter
Lav dej 2 · 25 g vand
· 15-20 g salt
Dag 1 et sted mellem 15.30 til 16.00
Tilsættes dejen og æltes i 8-10 minutter på røremaskinen ved lav hastighed.
Hævning 1 Hvis du husker det, så vend dejen med hænderne engang i mellem = Fugt hænderne, træk dejen forsigtigt op – den kan blive meget lang – og fold den forsigtigt ned i skålen Dag 1 fra ca. 16 til et sted mellem 20 og 21.
Formning 1 Hæld forsigtigt dejen ud på bordet. Strø det med lidt mel og vend det rundt. Form en stram bolle.
Lad den hvile i en halv times tid. (Hvis du er optaget af en god film i fjernsynet kan du godt springe den formning over.
Et sted mellem 20.30 og 21.30
Formning 2 Strø mel på brødet og vend den rundt. Træk dejen ud og form et brød ved at lægge dejen sammen lidt af en konvolut. Et sted mellem 21 og 22
Hævning 2 For et skål eller hævekurv med et tyndt klæde og drys det med mel og rismel. Placeret brødet i skålen og dæk det med resten af klædet. Stil dejen i køleskabet. Dag 1 kl ca. 22 til dag 2 kl 6 til 10
Bagning Opvarm ovn med den gryde brødet skal bages i til 260 grader. Sku ned til 240 grade Placeret brødet i gryden. Rids det. Læg låg på gryden. Bag det i 20 minutter. Tag låget væk og bag brødet i yderligere 15-20 minutter Dag 2. Et sted mellem kl 6.15 og 10.15 til et sted mellem kl. 6.55 – til 10.55
Nyd brødet Lad brødet afkøle så længe som du kan vente – og spis den med smør af høj kvalitet og gerne økologisk Dag 2. Et sted mellem kl 7 og 11 – eller senere

Teddy’s første brød

Min nyeste investering er en Teddy røremaskine. Dens første opgave var at ælte dej til surdejsbrød. Opskriften kan du se ved at kigge i blogposterne i kategorien
surdejsbrød.
Surdejen var lavet af kulturen kl 8.00. Kl. 16.00 kom surdej, mel og vand i i kedlen, og Teddy kørte i 5. minutter ved lav hastighed. Efter ½ time kom der salt og en lille smule mere vand i, og så fik dejen 10 minutter ved lav hastighed. . Herefter hævede dejen i tre timer. Den blev “vendt” efter en time og efter to timer. Og ellers blev den formet og fik lov at hvile sådan som det nu står i opskriften. Dejen stod herefter i køleskabet natten over og blev bagt næste morgen.
Jeg valgte en lav hastighed på Teddy, fordi jeg tænkte at gluten-kæderne skulle kunne følge med – som det ses af billederne hævede dejen fint.

Teddy med sit første brød
Teddy med sit første brød
Brød
Brød
Sprød skorpe
Sprød skorpe
Fine huller - fin hævning
Fine huller – fin hævning

Surdejsbrød og mel fra Højmark

En af mine kollegaer på Videncentret for Landbrug dyrker økologisk Ølandshvede på ejendommen Højmark. Fuldkorns hvedemel med en protein% på 15,5. Det er godt brødbagemel, så jeg har købt nogen poser. Nu har jeg bagt fire-fem brød med det og øget fuldkornsmelet i den samlede melmængde fra 10% til 30%. Det bliver brødet kun bedre af. Du kan se mine tidligere erfaringer med surdejsbrød og opskriften i indlæg i kategoreien surdejsbrød.

Sommer 2014. Årets Bagværk

“Bagezonen” i det opgraderede køkken med “bagezone” blev brugt.

Brød igen – igen

En ny proces – som gav et af de bedste brød jeg har bagt: Surdej kl 9.00 lørdag (1. spsk kultur (= “gammel surdej”) + 0,7 dl vand + 0,7 dl hvedemel + 0,7 dl fuldkorns hvedemel) – dej (surdej+ 350 g vand + 100g fuldkornshvedemel + 400 g. hvedemel) klokken 19.00 lørdag – 15 g salt kl 19.30 lørdag + 0,5 dl vand – vendt kl. 22.00 lørdag og derefter i køleskab – ud af køleskabet 9.00 søndag – lavet til “kugle” 9.30 – lavet til brød 10.00 – bagt kl 12.30. Knasende sprød skorp – bagt med Bornholmsk økologisk hvedemel. Den mel har jeg rigtig gode erfaringer med. Se opskriften og den “oprindelige” proces her : Opskrift på surdejsbrød.

Dagens brød

I går lagde jeg dejen til dette brød. Og fik for en gangs skyld vendt det hver halve time som opskriften foreskriver. Og fik formet brøde smukt – se hullerne i det gennemskårede brød. Opskriften ses her:
Opskrift på surdejsbrød.

Det gode brød

Mit sommerferieprojekt var at udforske surdejens hemmelighed på baggrund af opskriften i bogen Det gode brød. Lige siden har jeg “forsket” videre og bagt to-tre brød om ugen. Og syntes nu selv jeg står med en forenkelt proces og opskrift der giver et brød jeg ertilfreds med. 

Skal brødet lykkes skal du foruden en god kultur have en eller to dejknive eller -skrabere. Dejen hæver i mine margretheskål med plastlåg over. Også ved den sidste hævning, hvor jeg sætte skålen eller kurven med dej ned i en af mine største margretheskåle. Hvordan du laver dig en kultur kan du læse i sommerferieprojekt.

Opskriften på brødet du kan se i galleriet kan du læse nedenfor. Der blev to brød ud af opskriften. Bemær at tiderne kun er vejledende, du kan lære at se hvornår dejen er klar til næste bearbejdning, men den er nu ikke særlig sart:

Dag 1 kl 7.30: Surdej: En skefuld kultur blandes omhyggeligt med 1 dl vand og 1 dl fuldkornshvedemel og ca. 1 dl hvedemel. Konsistens skal være som en velkogt havregrød. Kultur en en skefuld surdej der er to eller tre dage gammel. HUSK at tage en spsk surdej fra til kultur.

Dag 1 kl 17.30: Dej: Surdejen blandes med 7 dl vand direkte fra vandhane, 1 dl fuldkornshvedemel og ca. 15 dl. hvedemel. BEMÆRK: Surdejen skal bestå flydeprøven inden du laver dejen – en lille klat dej skal flyde ovenpå lidt lunken vand i et glas. Den færdig dej skal være ret flydende og godt gennemrørt. Jeg kan anbefale en dejrører.
Teigrührer Edelstahldraht | Schlagen, Rühren und Ausrollen
Dag 1 kl 18.30: Bland salt i dejen sammen med en lille smule vand. Dejen skal nu hæve i fred.

Dag 1 kl 22.30: Hæld forsigt dejen ud på et bord uden mel. Sigt mel ud over. Skær dejen i to dele med en dejkniv. Før to dejknive ind under hver af dejstykkerne og vend dem rundt, så den melede side kommer ned mod bordet. Form forsigtigt to kugler. Jeg gør det ved at trække 8-10 snipper ind over dejen, og formen dejklumpen til en rund kugle – jeg pakker nærmest luft ind i kuglen, og undgår så vidt muligt at presse den luft der allerede er i dejen ud. De to dejkugler skal hvile, med snippernes spidser ned mod bordet.

Dag 1 kl 23.00: Sigt mel ud over dejkuglen, vend den igen som før. Nu formes en kugle ved at trække fire snipper ud og folde dem ind over dejen, den sidste snip presses forsigtig ned i folden. Dejen venden rund og formes til en kugle. Herefter flytte den over i en skål eller kurv, foret med et klæde drysset med mel og rismel. Sammenføjningen i dejen op ad. Skålene – gerne i en større margretheskål med plastlåg sættes i køleskab.

Dag 2 kl 7.00: Skålene tages ud af køleskabet.To støbejernsgryde med låg sættes i oven der tændes på fuld knald (ca 260 grader). Når ovnen går ud tages støbjernsgryden ud, drysset i bunden med rismel og dejen hældes ud i denne eller hvis det er muligt på dens låg. Der klippes fire snit som en firkant med en saks. Låg eller gryde sættes ovenpå. Bages i 20-25 minutter med låg og 20 minutter uden.

Husk også at melet har stor indflydelse på resultatet. Brødet i opskriften er lavet af italiensk økologisk fuldkornshvedemel der er købt i netto, samt halvt italiensk mel fra Ilforno  tipo 00 og halvt kornkammerets økologiske hvedemel. Jeg har ikke haft succes med at bruge Ølandshvedemel, men det kan være fordi at processen ved brug af netop denne mel måske skulle have været lidt anerledes.

Du kan fint nøjes med at bage et brød,selv bruger jeg kun 2-3 dl vand når jeg laver dej til et brød til mig selv, med en mængde af kultur og surdej der svarer hertil. Bemærk også at jeg ikke længere tjekker temperaturen på vand m.m, vand tages direkte fra den kolde hane og jeg lader dejen stå ved den stuetemperatur, der nu er.

Opskrift på surdejsbrød

Årets sommerferieprojekt var at få udforsket surdejens muligheder og afdække nogle af dens hemmeligheder. Det er der b.la. kommet den billede-opskrift ud af – OBS klik på det første billede under hver overskrift. Opskriften er til to brød og skal helt og fuld krediteres Chad Robertson. Jeg kan kun på det aller varmeste anbefale dig at købe hans bog “Det gode brød”. Du kan finde opskriften i tekst og som pdf-fil her: Opskrift på surdejshvedebrød Læs også: Surdejsbrød i støbejernsgryde.

0. Kultur

1. Surdej

2. Dej

3. Dejen saltes

4. Vending

5. Første formning

6. Anden formning

7. Bagning x 2

8. Brød

Erfaringer: Vælg dit mel med omtanke. Friskmalet giver bedst smag – og opskriftens mængde af vand passer bedst hertil. Sjusk ikke med vendingerne. Temperaturen både af vand og andre ingredienser samt rumtemperatur har betydning. Optimalt er en rumtemperatur på 24-28 grader – der er i opskriften bud på, hvordan temperaturen kan hæves. Hav tålmodighed og “læs” hvornår din dej er klar til formning. Du bliver al for forvænt af den gode smag.

Surdejsbrød i støbejernsgryde

Jeg øver mig pt. på at bage surdejshvedbrød i støbejernsgryder. Anledningen er bogen “Det gode brød” af Chad Robertson. Jeg har vel bagt det en fire gange nu, og det er en stor succes. Og flere af mine kollegaer har efterlyst opskriften. Her er den: Opskrift surdejsbrød.

Det ser lidt omstændigt ud – men når det først er afprøvet et par gange så er det sådan set meget nemt. Og der er elastik i de angivne tider.
I løbet af sommeren håber jeg at få taget nogen billeder også af processen. Lige nu kan du se et par billede af et færdigt brød.