Det gode brød

Mit sommerferieprojekt var at udforske surdejens hemmelighed på baggrund af opskriften i bogen Det gode brød. Lige siden har jeg “forsket” videre og bagt to-tre brød om ugen. Og syntes nu selv jeg står med en forenkelt proces og opskrift der giver et brød jeg ertilfreds med. 

Skal brødet lykkes skal du foruden en god kultur have en eller to dejknive eller -skrabere. Dejen hæver i mine margretheskål med plastlåg over. Også ved den sidste hævning, hvor jeg sætte skålen eller kurven med dej ned i en af mine største margretheskåle. Hvordan du laver dig en kultur kan du læse i sommerferieprojekt.

Opskriften på brødet du kan se i galleriet kan du læse nedenfor. Der blev to brød ud af opskriften. Bemær at tiderne kun er vejledende, du kan lære at se hvornår dejen er klar til næste bearbejdning, men den er nu ikke særlig sart:

Dag 1 kl 7.30: Surdej: En skefuld kultur blandes omhyggeligt med 1 dl vand og 1 dl fuldkornshvedemel og ca. 1 dl hvedemel. Konsistens skal være som en velkogt havregrød. Kultur en en skefuld surdej der er to eller tre dage gammel. HUSK at tage en spsk surdej fra til kultur.

Dag 1 kl 17.30: Dej: Surdejen blandes med 7 dl vand direkte fra vandhane, 1 dl fuldkornshvedemel og ca. 15 dl. hvedemel. BEMÆRK: Surdejen skal bestå flydeprøven inden du laver dejen – en lille klat dej skal flyde ovenpå lidt lunken vand i et glas. Den færdig dej skal være ret flydende og godt gennemrørt. Jeg kan anbefale en dejrører.
Teigrührer Edelstahldraht | Schlagen, Rühren und Ausrollen
Dag 1 kl 18.30: Bland salt i dejen sammen med en lille smule vand. Dejen skal nu hæve i fred.

Dag 1 kl 22.30: Hæld forsigt dejen ud på et bord uden mel. Sigt mel ud over. Skær dejen i to dele med en dejkniv. Før to dejknive ind under hver af dejstykkerne og vend dem rundt, så den melede side kommer ned mod bordet. Form forsigtigt to kugler. Jeg gør det ved at trække 8-10 snipper ind over dejen, og formen dejklumpen til en rund kugle – jeg pakker nærmest luft ind i kuglen, og undgår så vidt muligt at presse den luft der allerede er i dejen ud. De to dejkugler skal hvile, med snippernes spidser ned mod bordet.

Dag 1 kl 23.00: Sigt mel ud over dejkuglen, vend den igen som før. Nu formes en kugle ved at trække fire snipper ud og folde dem ind over dejen, den sidste snip presses forsigtig ned i folden. Dejen venden rund og formes til en kugle. Herefter flytte den over i en skål eller kurv, foret med et klæde drysset med mel og rismel. Sammenføjningen i dejen op ad. Skålene – gerne i en større margretheskål med plastlåg sættes i køleskab.

Dag 2 kl 7.00: Skålene tages ud af køleskabet.To støbejernsgryde med låg sættes i oven der tændes på fuld knald (ca 260 grader). Når ovnen går ud tages støbjernsgryden ud, drysset i bunden med rismel og dejen hældes ud i denne eller hvis det er muligt på dens låg. Der klippes fire snit som en firkant med en saks. Låg eller gryde sættes ovenpå. Bages i 20-25 minutter med låg og 20 minutter uden.

Husk også at melet har stor indflydelse på resultatet. Brødet i opskriften er lavet af italiensk økologisk fuldkornshvedemel der er købt i netto, samt halvt italiensk mel fra Ilforno  tipo 00 og halvt kornkammerets økologiske hvedemel. Jeg har ikke haft succes med at bruge Ølandshvedemel, men det kan være fordi at processen ved brug af netop denne mel måske skulle have været lidt anerledes.

Du kan fint nøjes med at bage et brød,selv bruger jeg kun 2-3 dl vand når jeg laver dej til et brød til mig selv, med en mængde af kultur og surdej der svarer hertil. Bemærk også at jeg ikke længere tjekker temperaturen på vand m.m, vand tages direkte fra den kolde hane og jeg lader dejen stå ved den stuetemperatur, der nu er.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.