Ingeborg-Frida appelsinsandkage

Efterårsferien bød også på bagningen af en pund-til pund sandkage. Kagen er opkaldt efter bageriet Ingeborg i Odder, som havde en af de bedste sandkager jeg har smagt. Den er pyntet med appelsinsirup, så giver en fint modspil til den tørre kage. Datter Lenes første kommentar var da hun fik et stykke var; “den er ligesom Ingeborgs”. Ingeborg lukkede vel for 20 år siden eller så.

Og så er kagen også opkaldt efter Frida, der ikke er meget for kager, men denne her kan hun godt lide. Måske fordi den er det den er en rigtig kage med bid i. Opskriften findes i en hver bagebog – en af de tidligste er Ingeborg Surhs Mad. den udgave jeg har er fra 1948 og her står opskriften på side 381 og har opskrift nr 853.

Ingredienser:
200 g smør
200 g sukker
4 æg
125 g hvedmel + 75 g kartoffelmel
1 tsk, bagepulver.
revet skal af ½ appelsin

Sådan gør du:
Smørret røres blødt. Smør og sukker røres hvidt. Æggeblommerne piske i en efter en men der røres grundigt mellem hver. Appelsinskal tilsættes. Mel og bagepulver sigtes og vendes i. Æggehviderne piske stive og vendes i.

Kagen bages ved 200 g. I randformen i 30 minutter i en sandkageform formentlig 45 min. Mærk efter med en strikkepind.

Appelsinsirup.
Saft og revet skal fra 2 appelsin koges ind med 2 spsk sukker og lidt glukosesirup.
Når siruppen er afkølet hældes den over kagen og der drysses med sukker.

Pølsebrød

I går havde jeg efterårsferiebesøg af familien. Der blev serveret hotdogs med hjemmelavede pølsebrød. De bedste wienerpølserne i Danmark til hot-dogs er fra Haderslev fra Vollsted på NaffetHot-dog
Opskriften er tilpasset – mindre mængde og mindre sukker og ikke 120 g dej pr brød men i stedet 50-55 g – efter Claus Meyers opskrift på brødene i: De bedste hotdogs med rørt sennep og hjemmelavet-ketchup
Dej
500 g fint hvedemel
2,5 dl vand
12,5 g gær
20 g sukker
5 g salt
1 æg
40 g smør

Sådan gør du:
Rør gær, sukker og salt ud i vandet. Tilsæt mel lidt efter lidt. Når ca. halvdelen af melet er tilsat, så ælt æg og smeltet smør i. Tilsæt resten af melet, ælt dejen godt igennem, og lad den hæve lunt i 15-20 minutter.

Form pølsebrødene, ca. 50 g pr. brød – og lad dem hæve, til de bliver lette og luftige. Størrelsen på brødene kan du variere afhængig af den pølse, du har tænkt dig at servere dem med!

Bag pølsebrødene ved 200° i 12-14 min. Brødene skal kun være lysebrune, når de kommer ud, da de skal kunne tåle at blive varmet igen inden spisning.

Servering
Pølser fra Chr. Vollstedt på Naffet i Haderslev. Min liilebror har lært af en pølsemand – at pølserne skal lægges i kogende vand – og herefter skrues ned såvandet ikke koge mere for så sprækker pølserne – sammen med et løg og en skvat eddike. Det er med til at give pølserne til rigtige knæk.
Tilbehør: Tomatketchup, Sennep, Hakkede løg, Ristede løg, Agurkesalat, Remoulade

#ophavsret, #plipaanettet og #huskkilden

Gælder #ophavsretten og ikke på Facebook og nettet – hvad er #plipaanettet og #huskkilden?

Hele tanken bag nettet og de sociale medier er vel at give alle nem og effektiv adgang til viden og informationer. Det er helt i orden at forbedre, vidergive erfaringer og lave sin egne udgaver, men jeg vil mene at man altid lige giver link til til der, hvor inspirationen/eller inspirationerne kom fra.

En profil med #plipaanettet er både en der er gode til at fortælle om egne ideer og aktiviteter, men også på forbedringer af og erfaringer med andres gode ideer – og måske oversættelse fra et sprog til et andet. Så kan andre bygge videre på såvel den første idé som forbedringer og erfaringer – og vi får måske en hel genial løsning. Vi skal have innovation og ikke kopister. Vi skal have rollemodeller, der ikke (bare) profiler sig selv, men profiler det, vi sammen kan skabe.

Denne status – som det hedder på Facebooksproget – er afledt af at to af mine bagedystvenner indenfor de sidste dage har lavet indlæg på deres Facebooksider, med en opskrift på Æbleroser. En tredie bagedystdeltager, henviser i en kommentar hos den ene til en video, hvor man kan se hvordan den laves – den video er lavet i april 2015.

Denne tredie bagedystdeltager viser #plipaanettet. Men jeg er et nysgerrigt menneske, og har lært at være obs på #huskkilden. Og det tog ikke mange sekunder at finde flere videoer, der var mindst lige så instruktiv som den første både fra før og efter april 2015 – faktisk forbløffende hvor mange der i en kort periode har lavet videor om Æbleroser. Den tidligste jeg kunne finde var fra august 2013 – det er så den jeg har delt nedenfor. Danis Cupcakes er sikkert også blevet inspireret et eller andet sted fra…og nu er kager jo ikke verdens allervigtigste emne, så jeg søgte ikke længere..

Fødselsdagsfødselsdagslagkage

I anden runde af #DRbagedyst havde jeg planlagt at tilegnet min “mesterværksopskrift” til professor Svend Brinkman, for hans hyldest til traditionerne i bogen ”Stå fast – Et opgør med tidens udviklingstvang”. Det 7. bud i denne ”selvhjælpsbog” er: ”Dvæl ved for-tiden” – for uden traditioner fra fortiden findes der intet meningsfuldt.

Temaet for udsendelse var fødselsdag: Der skulle bages theboller  (favoritopskrift), Dannebrogskage (den hemmelige udfordring) og en fødselsdagstemakage (mesterværk). Og med Brinkmans kloge ord og min egen aversion mod kager, som andet end kager, valgte jeg at tema skulle være fødselsdag. I øvrigt blev udsendelsen to optaget d. 29. og 30. april. Den 29. april blev jeg 60 år. Så mesterværketopskriften kunne ikke blive til andet end en fødselsdagsfødselsdagslagkage. Du finder opskriften her: Fødseldagsfødseldagslagkage – er hyldest til en traditionel fødselsdag (pdf).

Kagen består af en havregrynsbund og to tranebærbunde, cremen er hvid chokolademousse med anissmag, pynten er er marcipan med indrullede dannebrog og lysholder af Kongen af Danmarks bolscher, anbragt i en marengsmidte Jeg nåede at prøvebagekagen tre gange og planlægge serveringen m.m.. Se mere i galleriet – og ja det er så også en flagkage – og der er også andre farver end gult i mit univers. Rød er fødselsdagsfarven:

Du finder opskriften til flotte mesterværker der blev bagt i fødselsdagstemaet her: Fjeldkage, Ballonkage 1, Minnie Mouse-kage, Le Mans-kagePrinsessekage, Kolonihavekage, Påfuglekage, Bikage, Ballonkage II.

The-boller – sten og stål


Tilegnet de landmænd, der tilbyder forbrugerne friskkværnet mel af kornsorter, der er dyrket med øje for melet betydning for bagværket. det var de theboller jeg havde forberedt i anden udsendelse af Bagedysten på DR1 – men jeg røg jo ud i første runde.

Af opskriften bliver der ca. 12 dobbeltboller

Opskriften bygger på er en traditionel thebolledej. Gærdej med smør, æg og mælk og lidt sukker til at sætte fut i gærcellerne og dermed hævningen.

I opskriften bruges hvedemel af korn, der er stenkværnet, og af korn, der er stålvalset.

Når kornet kværnes på en stenkværn, sønderdeles kernerne til mel mellem en fast og en roterende sten, der kværner – gnider – imod hinanden. Ved den metode kommer en del af det mørke klid og kimen med i melet. Melet er derfor også svagt lysebrunt.

Når kornet valset igennem en stålvalse, knuses kornet i finere og finere bestanddele i en serie af såkaldte valsestole med roterende valser af stål. Valsemølle metoden er effektiv til at adskille kim og klid fra resten af melet – frøhviden. Det giver et hvidt mel.

Ingredienser
140 g smør
2,5 dl mælk
35 g gær
1,5 æg ca. 75 g
1,5 spsk. sukker
1 nip salt
ca. 225 g mel stenvalset
ca. 225 g mel stålvalset
1 lille tsk. kardemomme

æg og mælk til pensling

Fremgangsmåde
Skær smørret i minder stykker og stil det lunt
Lun mælk til maks. 38° C og hæld lidt af det over gæren og rør den glat
Pisk æg og sukker sammen
Hæld mælk og gærblanding over i æggeblandingen og tilsæt salt

Vej blandingen. Fordel blandingen i to skåle, med præcis halvdel i hver. Brug en vægt

I den første skål tilsættes det meste af det stenvalsede mel. Det hele røres sammen. 70 g blødt smør røres ind i dejen.

I den anden skål tilsættes det meste af det stålvalsede mel og kardemomme. Det hele røres sammen. 70 g blødt smør røres ind i dejen.

Dej 1 æltes med mere stenvalset mel til den er glat og blank. Den må ikke blive for stiv.
Dej 2 æltes med mere stålvalset mel til den er glat og blank. Den må ikke blive for stiv.
Lad dejene hæve tildækket og lunt til dobbelt størrelse. Ca. 30-45 minutter,

Vej 35 g dej 1 af og form en boller. Gentag indtil der ikke er mere dej tilbage.
Vej 35 g dej 2 af og form en boller. Gentag indtil der ikke er mere dej tilbage.

Stil en bolle af hver dej tæt op af hinanden på bagepapir på en bageplade

Efterhæves lunt til dobbelt størrelse

Pensles med æg og bages ved 220° i 15-0 minutter. Afkøles på rist.

The til bollerne:
Nyd bollerne lune med en god kop morgen-the – Assam eller Travancore. Ost og pølse kan nydes på de stenvalsede boller, lemoncurd og marmelade på de stålvalsede boller. Begge kan nydes med kold smør. Gerne økologisk og gerne fra Thise.

Linser

Linser er min yndlingstørkage. Altså hvis den er lavet rigtigt. Lad dig ikke snyde til at lave linser af en alm. mørdej. Mørdej giver ikke et så skrøbeligt og sprødt resultat som en linsedej. Opskriften er fra min farmor, der hed Johanne. Jeg har arvet hendes linseforme – runde, rombeformede og firekantede – de runde forme er ca 6 cm i diameter. I den håndskrevne opskrift, der fulgte med fra min faster var overskriften Johanne-kager. Opskriften er en klassikere og kan findes i Ingeborg Suhrs ”Mad” som udkom første gang i 1909.

Der bliver ca. 25 stk. Opskrift findes ogs som pdffil.Opskrift linser

Ingredienser dej
250 g hvedemel – gerne kagemel
200 g smør
60 g flormelis – gerne af rørsukker
2 æggeblommer

Ingredienser kagecreme
1/2 stang vaniilie
4 æggeblommer
3 spsk. sukker
1,5 spsk. maizena
1,5 dl fløde
1,5 dl mælk

Fremgangsmåde
Mel og flormelis sigtes sammen og blandes – hakkes – sammen med det kolde smør. Æggeblommerne tilsættes. Alt røres sammen. og dejen stilles derefter til afkøling i mindst 30 minutter inden den benyttes.

Imens dejen afkøler laves kagecremen. Vaniljekorn, æg, maizena og sukker piskes godt sammen. Fløden og mælken samt vaniljestang gives et opkog og hældes under piskning i æggene. Hældes tilbage i gryden – gerne gennem en sigte – og piskes indtil cremen har fået et opkog

De smurte linseformer beklædes med tyndt udrullet – mm tyk – dej. I hver form lægges en til to tskf kagecreme, der dækkes af et lag af linsedej. Tryk dejen fast til kanten, så cremen ikke flyder ud under bagningen,

Bages ved 200° C i 12 til 15 minutter. Lad linserne afkøle lidt i formen inden de forsigtigt vendes ud på en rist.

Spise lune og nydes sammen med en kop darjeeling the.

Surdejsbrød version 500

Nu har jeg bagt surdejsbrød af hvedemel i mere end tre år, siden juni 2012. Vel i snit tre gange om ugen. Så det bliver på de lidt mere en tre år til omkring 500 brød.

Her er så den opskrift og proces jeg bruger. Dejen skal have tid, men du skal ikke bruge meget tid, og ikke være særlig præcis hverken med hensyn til tid og temperatur.

Surdejsbrød version 500 – nu med røremaskine

Du skal bruge en lille smule surdej samt alm. hvedemel og fuldkornshvedemel af høj kvalitet og gerne økologisk samt vand fra hanen og salt.

Du skal bruge en røremaskine til at røre dejen og en støbejernsgryde til at bage brødet i. Har du ikke en røremaskine ælter du bare dejen med hænderne eller en dejrører – og vender så dejen nogle flere gange (step 4).

Læs mere om kultur, surdej, vending, formning og nødvendigt udstyr i indlæg i kategorien surdejsbrød på dortemarcussen.dk.

Du kan hente opskriften som pdf-fil her: Surdejsbrød version 500

Opskriften er til et brød

Step Ingredienser/proces Tidsplan
Lav surdej · En skefuld kultur.
· En dl vand direkte fra den kolde hane
· En dl alm. hvedemel
· En dl fuldkornshvedemel
Dag 1 kl 7
Det hele blandes sammen. Står 6-9 timer ved stuetemperatur . Surdejen er klar til næste step når den kan klare flydetesten. En lille klat dej sænkes ned i en kop med vand. Flyder dejen ovenpå er testen bestået,.
Lav dej 1 · 100 g. surdej
· 350 g vand direkte fra den kolde hane
· 150 g fuldkornshvedemel
· 450 g alm. hvedemel
Dag 1 kl. 15
Det hele æltes på røremaskinen på laveste hastighed i 3-5 minutter
Lav dej 2 · 25 g vand
· 15-20 g salt
Dag 1 et sted mellem 15.30 til 16.00
Tilsættes dejen og æltes i 8-10 minutter på røremaskinen ved lav hastighed.
Hævning 1 Hvis du husker det, så vend dejen med hænderne engang i mellem = Fugt hænderne, træk dejen forsigtigt op – den kan blive meget lang – og fold den forsigtigt ned i skålen Dag 1 fra ca. 16 til et sted mellem 20 og 21.
Formning 1 Hæld forsigtigt dejen ud på bordet. Strø det med lidt mel og vend det rundt. Form en stram bolle.
Lad den hvile i en halv times tid. (Hvis du er optaget af en god film i fjernsynet kan du godt springe den formning over.
Et sted mellem 20.30 og 21.30
Formning 2 Strø mel på brødet og vend den rundt. Træk dejen ud og form et brød ved at lægge dejen sammen lidt af en konvolut. Et sted mellem 21 og 22
Hævning 2 For et skål eller hævekurv med et tyndt klæde og drys det med mel og rismel. Placeret brødet i skålen og dæk det med resten af klædet. Stil dejen i køleskabet. Dag 1 kl ca. 22 til dag 2 kl 6 til 10
Bagning Opvarm ovn med den gryde brødet skal bages i til 260 grader. Sku ned til 240 grade Placeret brødet i gryden. Rids det. Læg låg på gryden. Bag det i 20 minutter. Tag låget væk og bag brødet i yderligere 15-20 minutter Dag 2. Et sted mellem kl 6.15 og 10.15 til et sted mellem kl. 6.55 – til 10.55
Nyd brødet Lad brødet afkøle så længe som du kan vente – og spis den med smør af høj kvalitet og gerne økologisk Dag 2. Et sted mellem kl 7 og 11 – eller senere

Ostehandlervindue

Når det regner – får man fregner. Det er vist ikke helt korrekt, men det er til gengæld rigtig at hvis der er kraftig regn så ligner vinduer i solhuset min barndoms osthandlers vinduer. Løbende vand ned af vinduererne skulle vel sikre såvel en lav temperatur og en høj luftfugtighed, til gavn for ostens modning og smag. Duften i butikken og smagen af ostene – for det var utænkelig at købe en ost uden at smage på den –  kan stadig få min mund til at løbe i vand! Det var noget andet en nutidens vacum-pakkede ofte kønsløse oste.

Den store bagedyst

Nu er det så officielt. Jeg er med i Den store Bagedyst 2015 på DR1. Den første udsendelse er d, 9. september kl 20. Besøg facebooksiden: Dorte Marcussen – Den store bagedyst 2015.

Siden har adressen www.facebook.com/bagedyst – man har vel lært lidt som projektleder for projekt Vi&Di. Vi&Di er et projekt, som blev gennemført på SEGES i 2013, 2014 og lidt af 2015. Projektet opnåede rigtige fine resultater med at bruge social medier til at formidle faglig viden til landmænd hurtigt og vedkommende. Og endnu bedre resultater med at skabe netværk mellem landmænd. Netværk der rykkede de faglige og økonomiske resultater på bedrifterne.

Her kan du se det officielle billede af de 10 deltagere:

Line Kilsgaard Jensen, Liv Martine Hansen, Dorte Marcussen, Sasitha Thayaparan Jey, Auguste Hellesøe Bjerre, Pernille Morthensen, Micki Cheng , Ditte Julie Jensen, Joan Bahl og Jette Stub.
Line Kilsgaard Jensen, Liv Martine Hansen, Dorte Marcussen, Sasitha Thayaparan Jey, Auguste Hellesøe Bjerre, Pernille Morthensen, Micki Cheng , Ditte Julie Jensen, Joan Bahl og Jette Stub.

Sofaombetrækning

I dag har jeg været på arbejdet igen – efter næsten tre måneders ferie og orlov,

Hvad lavede jeg så i de tre måneder? Jeg fik ombetrukket “sofaen”, som før bestod af en madras med fem løse puder. De fem løse puder er nu samlet i en “arm-og-ryglæn-modul” – der kan suppleres med løse hynder.