Ingeborg-Frida appelsinsandkage

Efterårsferien bød også på bagningen af en pund-til pund sandkage. Kagen er opkaldt efter bageriet Ingeborg i Odder, som havde en af de bedste sandkager jeg har smagt. Den er pyntet med appelsinsirup, så giver en fint modspil til den tørre kage. Datter Lenes første kommentar var da hun fik et stykke var; “den er ligesom Ingeborgs”. Ingeborg lukkede vel for 20 år siden eller så.

Og så er kagen også opkaldt efter Frida, der ikke er meget for kager, men denne her kan hun godt lide. Måske fordi den er det den er en rigtig kage med bid i. Opskriften findes i en hver bagebog – en af de tidligste er Ingeborg Surhs Mad. den udgave jeg har er fra 1948 og her står opskriften på side 381 og har opskrift nr 853.

Ingredienser:
200 g smør
200 g sukker
4 æg
125 g hvedmel + 75 g kartoffelmel
1 tsk, bagepulver.
revet skal af ½ appelsin

Sådan gør du:
Smørret røres blødt. Smør og sukker røres hvidt. Æggeblommerne piske i en efter en men der røres grundigt mellem hver. Appelsinskal tilsættes. Mel og bagepulver sigtes og vendes i. Æggehviderne piske stive og vendes i.

Kagen bages ved 200 g. I randformen i 30 minutter i en sandkageform formentlig 45 min. Mærk efter med en strikkepind.

Appelsinsirup.
Saft og revet skal fra 2 appelsin koges ind med 2 spsk sukker og lidt glukosesirup.
Når siruppen er afkølet hældes den over kagen og der drysses med sukker.

Pølsebrød

I går havde jeg efterårsferiebesøg af familien. Der blev serveret hotdogs med hjemmelavede pølsebrød. De bedste wienerpølserne i Danmark til hot-dogs er fra Haderslev fra Vollsted på NaffetHot-dog
Opskriften er tilpasset – mindre mængde og mindre sukker og ikke 120 g dej pr brød men i stedet 50-55 g – efter Claus Meyers opskrift på brødene i: De bedste hotdogs med rørt sennep og hjemmelavet-ketchup
Dej
500 g fint hvedemel
2,5 dl vand
12,5 g gær
20 g sukker
5 g salt
1 æg
40 g smør

Sådan gør du:
Rør gær, sukker og salt ud i vandet. Tilsæt mel lidt efter lidt. Når ca. halvdelen af melet er tilsat, så ælt æg og smeltet smør i. Tilsæt resten af melet, ælt dejen godt igennem, og lad den hæve lunt i 15-20 minutter.

Form pølsebrødene, ca. 50 g pr. brød – og lad dem hæve, til de bliver lette og luftige. Størrelsen på brødene kan du variere afhængig af den pølse, du har tænkt dig at servere dem med!

Bag pølsebrødene ved 200° i 12-14 min. Brødene skal kun være lysebrune, når de kommer ud, da de skal kunne tåle at blive varmet igen inden spisning.

Servering
Pølser fra Chr. Vollstedt på Naffet i Haderslev. Min liilebror har lært af en pølsemand – at pølserne skal lægges i kogende vand – og herefter skrues ned såvandet ikke koge mere for så sprækker pølserne – sammen med et løg og en skvat eddike. Det er med til at give pølserne til rigtige knæk.
Tilbehør: Tomatketchup, Sennep, Hakkede løg, Ristede løg, Agurkesalat, Remoulade

Fødselsdagsfødselsdagslagkage

I anden runde af #DRbagedyst havde jeg planlagt at tilegnet min “mesterværksopskrift” til professor Svend Brinkman, for hans hyldest til traditionerne i bogen ”Stå fast – Et opgør med tidens udviklingstvang”. Det 7. bud i denne ”selvhjælpsbog” er: ”Dvæl ved for-tiden” – for uden traditioner fra fortiden findes der intet meningsfuldt.

Temaet for udsendelse var fødselsdag: Der skulle bages theboller  (favoritopskrift), Dannebrogskage (den hemmelige udfordring) og en fødselsdagstemakage (mesterværk). Og med Brinkmans kloge ord og min egen aversion mod kager, som andet end kager, valgte jeg at tema skulle være fødselsdag. I øvrigt blev udsendelsen to optaget d. 29. og 30. april. Den 29. april blev jeg 60 år. Så mesterværketopskriften kunne ikke blive til andet end en fødselsdagsfødselsdagslagkage. Du finder opskriften her: Fødseldagsfødseldagslagkage – er hyldest til en traditionel fødselsdag (pdf).

Kagen består af en havregrynsbund og to tranebærbunde, cremen er hvid chokolademousse med anissmag, pynten er er marcipan med indrullede dannebrog og lysholder af Kongen af Danmarks bolscher, anbragt i en marengsmidte Jeg nåede at prøvebagekagen tre gange og planlægge serveringen m.m.. Se mere i galleriet – og ja det er så også en flagkage – og der er også andre farver end gult i mit univers. Rød er fødselsdagsfarven:

Du finder opskriften til flotte mesterværker der blev bagt i fødselsdagstemaet her: Fjeldkage, Ballonkage 1, Minnie Mouse-kage, Le Mans-kagePrinsessekage, Kolonihavekage, Påfuglekage, Bikage, Ballonkage II.

The-boller – sten og stål


Tilegnet de landmænd, der tilbyder forbrugerne friskkværnet mel af kornsorter, der er dyrket med øje for melet betydning for bagværket. det var de theboller jeg havde forberedt i anden udsendelse af Bagedysten på DR1 – men jeg røg jo ud i første runde.

Af opskriften bliver der ca. 12 dobbeltboller

Opskriften bygger på er en traditionel thebolledej. Gærdej med smør, æg og mælk og lidt sukker til at sætte fut i gærcellerne og dermed hævningen.

I opskriften bruges hvedemel af korn, der er stenkværnet, og af korn, der er stålvalset.

Når kornet kværnes på en stenkværn, sønderdeles kernerne til mel mellem en fast og en roterende sten, der kværner – gnider – imod hinanden. Ved den metode kommer en del af det mørke klid og kimen med i melet. Melet er derfor også svagt lysebrunt.

Når kornet valset igennem en stålvalse, knuses kornet i finere og finere bestanddele i en serie af såkaldte valsestole med roterende valser af stål. Valsemølle metoden er effektiv til at adskille kim og klid fra resten af melet – frøhviden. Det giver et hvidt mel.

Ingredienser
140 g smør
2,5 dl mælk
35 g gær
1,5 æg ca. 75 g
1,5 spsk. sukker
1 nip salt
ca. 225 g mel stenvalset
ca. 225 g mel stålvalset
1 lille tsk. kardemomme

æg og mælk til pensling

Fremgangsmåde
Skær smørret i minder stykker og stil det lunt
Lun mælk til maks. 38° C og hæld lidt af det over gæren og rør den glat
Pisk æg og sukker sammen
Hæld mælk og gærblanding over i æggeblandingen og tilsæt salt

Vej blandingen. Fordel blandingen i to skåle, med præcis halvdel i hver. Brug en vægt

I den første skål tilsættes det meste af det stenvalsede mel. Det hele røres sammen. 70 g blødt smør røres ind i dejen.

I den anden skål tilsættes det meste af det stålvalsede mel og kardemomme. Det hele røres sammen. 70 g blødt smør røres ind i dejen.

Dej 1 æltes med mere stenvalset mel til den er glat og blank. Den må ikke blive for stiv.
Dej 2 æltes med mere stålvalset mel til den er glat og blank. Den må ikke blive for stiv.
Lad dejene hæve tildækket og lunt til dobbelt størrelse. Ca. 30-45 minutter,

Vej 35 g dej 1 af og form en boller. Gentag indtil der ikke er mere dej tilbage.
Vej 35 g dej 2 af og form en boller. Gentag indtil der ikke er mere dej tilbage.

Stil en bolle af hver dej tæt op af hinanden på bagepapir på en bageplade

Efterhæves lunt til dobbelt størrelse

Pensles med æg og bages ved 220° i 15-0 minutter. Afkøles på rist.

The til bollerne:
Nyd bollerne lune med en god kop morgen-the – Assam eller Travancore. Ost og pølse kan nydes på de stenvalsede boller, lemoncurd og marmelade på de stålvalsede boller. Begge kan nydes med kold smør. Gerne økologisk og gerne fra Thise.

Linser

Linser er min yndlingstørkage. Altså hvis den er lavet rigtigt. Lad dig ikke snyde til at lave linser af en alm. mørdej. Mørdej giver ikke et så skrøbeligt og sprødt resultat som en linsedej. Opskriften er fra min farmor, der hed Johanne. Jeg har arvet hendes linseforme – runde, rombeformede og firekantede – de runde forme er ca 6 cm i diameter. I den håndskrevne opskrift, der fulgte med fra min faster var overskriften Johanne-kager. Opskriften er en klassikere og kan findes i Ingeborg Suhrs ”Mad” som udkom første gang i 1909.

Der bliver ca. 25 stk. Opskrift findes ogs som pdffil.Opskrift linser

Ingredienser dej
250 g hvedemel – gerne kagemel
200 g smør
60 g flormelis – gerne af rørsukker
2 æggeblommer

Ingredienser kagecreme
1/2 stang vaniilie
4 æggeblommer
3 spsk. sukker
1,5 spsk. maizena
1,5 dl fløde
1,5 dl mælk

Fremgangsmåde
Mel og flormelis sigtes sammen og blandes – hakkes – sammen med det kolde smør. Æggeblommerne tilsættes. Alt røres sammen. og dejen stilles derefter til afkøling i mindst 30 minutter inden den benyttes.

Imens dejen afkøler laves kagecremen. Vaniljekorn, æg, maizena og sukker piskes godt sammen. Fløden og mælken samt vaniljestang gives et opkog og hældes under piskning i æggene. Hældes tilbage i gryden – gerne gennem en sigte – og piskes indtil cremen har fået et opkog

De smurte linseformer beklædes med tyndt udrullet – mm tyk – dej. I hver form lægges en til to tskf kagecreme, der dækkes af et lag af linsedej. Tryk dejen fast til kanten, så cremen ikke flyder ud under bagningen,

Bages ved 200° C i 12 til 15 minutter. Lad linserne afkøle lidt i formen inden de forsigtigt vendes ud på en rist.

Spise lune og nydes sammen med en kop darjeeling the.

Naivistiske fastelavnsboller

Teddy fik efter sin succes med surdejsbrødet lov til at prøve kræfter med en fastelavnsbolledej. Den blev også ok – Teddy kunne jo ikke gøre for, at jeg fik tilsat lidt for meget mel. Det er lidt svære at finde ud af melmængden når man ikke selv har fingerne i dejen. Opskriften kan du finde her: Fastelavnsboller.

Dej klar til udrulning. Der var en anelse mel for meget i dejen.
Dej klar til udrulning. Der var en anelse mel for meget i dejen.
Dej - 15x15cm - med en stor spsk creme
Dej – 15x15cm – med en stor spsk creme
Dej konvolut med creme
Dej konvolut med creme
Otte-kantet dej med creme
Otte-kantet dej med creme
Boller klar til bagning
Boller klar til bagning
Bagt Bolle
Bagt Bolle
Glasur i  otte farver. Farverne er naturlige farvestoffer fra Chr. Hansen
Glasur i otte farver. Farverne er naturlige farvestoffer fra Chr. Hansen
Naivistiske fastelavns boller - glasueren var en anelse for tynd
Naivistiske fastelavns boller – glasuren var en anelse for tynd
FasteLavnsbollerne på Ole Jensen - fad
FasteLavnsbollerne på Ole Jensen – fad

Jokumskage


Min søster efterlyste en af vores ynglingskagebageopskrifter fra barndommen. Den på Jokumskagen fra Bo Bedre’s bagebog. Bogen har jeg i mine gemmer.

Kagen er med kærnemælk, hvilket giver en meget fugtig og svampet kage. Den er hurtigt bagt tager kun et kvarter i oven ved 200 °C. Vi pyntede den ikke med appelsinglasur, men med cacaoglasur evt med kokosmel drysset over.

Da opskriften kan være svær at læse på affotograferingen af siden – det er vist mig, der som 12 -13 årig kom til at hælde dej ud over siden – kommer opskriften også her:

300 g mel (knap 6 dl) (knap er til den lave side)
300 g melis (det er det der nu om dage hedder sukker) (godt 3½ dl) (godt er lidt til den rigelige side)
3 æg
50 g cacaopulver
100 g smør eller margarine
2 dl kærnemælk (sødmælk kan bruges – men lad være resultatet er derefter)
1 tsk vaniljesukker
1 tsk naton
1 tsk bagepulver

Appelsinglasur
200 g flormelis (knap 4 dl) (Det hedder så stadig melis!)
ca. 2 spsk appelsinsaft, siet
30 g nøddekerner

Rør smørret (magarinen) blødt med sukkeret i en skål, og tilsæt æggene ét af gangen under effektiv omrøring. Sigt de tørre dele sammen og bland dem ned i skålen, sammen med kærnemælken. Smør en bradepande og fordel dejen herpå. Bag kagen på nederste rille ved jævn varme 200°, i omkring et kvarter. Lad den svale lidt af på bradepanden, før den tages af. Rør flormelis og appelsinsaft sammen og fordel glasuren over kagen. Drys til sidst med grovhakkede nøddekerner.

Det gode brød

Mit sommerferieprojekt var at udforske surdejens hemmelighed på baggrund af opskriften i bogen Det gode brød. Lige siden har jeg “forsket” videre og bagt to-tre brød om ugen. Og syntes nu selv jeg står med en forenkelt proces og opskrift der giver et brød jeg ertilfreds med. 

Skal brødet lykkes skal du foruden en god kultur have en eller to dejknive eller -skrabere. Dejen hæver i mine margretheskål med plastlåg over. Også ved den sidste hævning, hvor jeg sætte skålen eller kurven med dej ned i en af mine største margretheskåle. Hvordan du laver dig en kultur kan du læse i sommerferieprojekt.

Opskriften på brødet du kan se i galleriet kan du læse nedenfor. Der blev to brød ud af opskriften. Bemær at tiderne kun er vejledende, du kan lære at se hvornår dejen er klar til næste bearbejdning, men den er nu ikke særlig sart:

Dag 1 kl 7.30: Surdej: En skefuld kultur blandes omhyggeligt med 1 dl vand og 1 dl fuldkornshvedemel og ca. 1 dl hvedemel. Konsistens skal være som en velkogt havregrød. Kultur en en skefuld surdej der er to eller tre dage gammel. HUSK at tage en spsk surdej fra til kultur.

Dag 1 kl 17.30: Dej: Surdejen blandes med 7 dl vand direkte fra vandhane, 1 dl fuldkornshvedemel og ca. 15 dl. hvedemel. BEMÆRK: Surdejen skal bestå flydeprøven inden du laver dejen – en lille klat dej skal flyde ovenpå lidt lunken vand i et glas. Den færdig dej skal være ret flydende og godt gennemrørt. Jeg kan anbefale en dejrører.
Teigrührer Edelstahldraht | Schlagen, Rühren und Ausrollen
Dag 1 kl 18.30: Bland salt i dejen sammen med en lille smule vand. Dejen skal nu hæve i fred.

Dag 1 kl 22.30: Hæld forsigt dejen ud på et bord uden mel. Sigt mel ud over. Skær dejen i to dele med en dejkniv. Før to dejknive ind under hver af dejstykkerne og vend dem rundt, så den melede side kommer ned mod bordet. Form forsigtigt to kugler. Jeg gør det ved at trække 8-10 snipper ind over dejen, og formen dejklumpen til en rund kugle – jeg pakker nærmest luft ind i kuglen, og undgår så vidt muligt at presse den luft der allerede er i dejen ud. De to dejkugler skal hvile, med snippernes spidser ned mod bordet.

Dag 1 kl 23.00: Sigt mel ud over dejkuglen, vend den igen som før. Nu formes en kugle ved at trække fire snipper ud og folde dem ind over dejen, den sidste snip presses forsigtig ned i folden. Dejen venden rund og formes til en kugle. Herefter flytte den over i en skål eller kurv, foret med et klæde drysset med mel og rismel. Sammenføjningen i dejen op ad. Skålene – gerne i en større margretheskål med plastlåg sættes i køleskab.

Dag 2 kl 7.00: Skålene tages ud af køleskabet.To støbejernsgryde med låg sættes i oven der tændes på fuld knald (ca 260 grader). Når ovnen går ud tages støbjernsgryden ud, drysset i bunden med rismel og dejen hældes ud i denne eller hvis det er muligt på dens låg. Der klippes fire snit som en firkant med en saks. Låg eller gryde sættes ovenpå. Bages i 20-25 minutter med låg og 20 minutter uden.

Husk også at melet har stor indflydelse på resultatet. Brødet i opskriften er lavet af italiensk økologisk fuldkornshvedemel der er købt i netto, samt halvt italiensk mel fra Ilforno  tipo 00 og halvt kornkammerets økologiske hvedemel. Jeg har ikke haft succes med at bruge Ølandshvedemel, men det kan være fordi at processen ved brug af netop denne mel måske skulle have været lidt anerledes.

Du kan fint nøjes med at bage et brød,selv bruger jeg kun 2-3 dl vand når jeg laver dej til et brød til mig selv, med en mængde af kultur og surdej der svarer hertil. Bemærk også at jeg ikke længere tjekker temperaturen på vand m.m, vand tages direkte fra den kolde hane og jeg lader dejen stå ved den stuetemperatur, der nu er.

Fastelavnsboller

Fastelavns boller med crem og glasurDej

100 g smør
2 dl mælk
25 g gær
½ tsk. salt
½ dl sukker (hellere lidt for lidt end for meget)
4 æggeblommer
ca. 7 dl hvedemel

Smørret smeltes. Tilsættes mælk. Når temperaturen er ca. 37 C (skal formentlig afkøles lidt, eller smelt smørret ved svag varme) udrøres gæren heri. Alle de andre ingredienser tilsættes og dejen ældes blank og smidig. Ælt mel i til den lige netop slipper bordet. Hæver mindst ca. 30 min lunt og tildækket.

Creme
Imens dejen hæver laves cremen

3 æggeblommer
Vanille (1½ tsk. vanillesukker eller korn fra en stang vanille)
2-3 spsk. sukker
3 tsk. maizena
3,5 dl fløde 13 % (jeg plejer at bruge halv piskefløde og halv mælk)

Fløden varmes op til kogepunktet. Imens Røres æggeblommerne med vanille og sukker og maizena. Fløden hældes over. Hæld tilbage i gryden (gerne igennem en sigt – så fjernes de der ulækker tråde fra æggeblommerne) og kog op under omrøring, kog i 2 min. Hældes i en skål til afkøling.

Udrulning og formning af boller
Dejen rulles ud i en stor firkant, så tynd som muligt på et melet bord. Denne udskæres i firkanter på 13-15cm x 13-15 cm (jeg får ca. 20 boller ud af denne portion dej). Der lægges en spsk. Creme på hver firkant. Fold hjørner ind over så kanter dækker hinanden lidt. Fold et lille styk af de nye hjørne ind (Bollen bliver lidt ottekantet). Tryk godt sammen så cremen ikke løber ud. Sæt dem på plader med bagepapir. Hæv i mindst 15 min.

Bagning
Ifølge den oprindelige opskrift skal de bages i 15 min ved 225 C. Min erfaring siger mig at 10 min er mere passende, 15 min er for meget.

Glasur
Flormelis – + evt cacao – og vand eller saft. Den lyserød farve kommer fra indkogt tranebærsaft. Den grønnefarve var et forsøg – mix-salat blendet med lidt vand og hældt igennem en si.


Du kan også skrive opskriften ud som pdf-fil: Gammeldags fastelavnsboller med creme

Grønne pandekager med limesmør

Til julefrokosten i Tandselle havde Doddi lavet pandekager med spinat. Opskriften er fra “Plenty”af Yotam Ottolenghi De smagte rigtigt godt, her er opskriften på dansk. Opskriften er til 3- 4 personer.

250 g spinat
110 g mel
1tsp bagepulver
1 æg
50 g smeltet usaltet smør
½ tsk salt
1 tsk stødt spidskommen
1,5 dl mælk
6 springløg (ca. 100g) fint skåret
Grøn chili
1 æggehvide
Oliveolie til stegning

Lime butter
100 g blødt usaltet smør
Revet limeskal (1 lime)
1 ½ tsk limjuice
¼ tsk salt
½ tsk pepper
1 tsp hakket koriander
½ hvidløgsfed
¼ tsp chili flakes eller paprika

Lav først smørret. Rør smørret blødt og tilsætte de øvrige ingredienser. Rul det til en rulle. Sæt det i køleskab.

Spinaten vaskes grundigt. Lade den falde sammen i en gryde med lidt kogende vand. Køle af. Pres væden us af spinaten og hak den groft.

Bland pandekagedejen. Mel, bagepulver, hele æg, smeltet smør, salt spidskommende og mælk piske sammen til den er jævn og uden klumpet. Tilsæt fintskåret forårsløg, chili og spinat og bland med en gaffel. Pisk æggehvide stiv og fold den ind i dejen.

Olivenolie varmes på en pande. To spiseskefuld dej til hver pandekage – pandekagen skal være ca 7 cm i diameter og 1 cm tyk. – pres forsigt dejen ned. Steg i ca.2 min på hver side til pandekagen er gylden-grøn. Hold pandekagerne varme til de alle er bagte.
Server tre varme pandekager pr person og placere limesmør på toppen.