Opskrift på surdejsbrød

Årets sommerferieprojekt var at få udforsket surdejens muligheder og afdække nogle af dens hemmeligheder. Det er der b.la. kommet den billede-opskrift ud af – OBS klik på det første billede under hver overskrift. Opskriften er til to brød og skal helt og fuld krediteres Chad Robertson. Jeg kan kun på det aller varmeste anbefale dig at købe hans bog “Det gode brød”. Du kan finde opskriften i tekst og som pdf-fil her: Opskrift på surdejshvedebrød Læs også: Surdejsbrød i støbejernsgryde.

0. Kultur

1. Surdej

2. Dej

3. Dejen saltes

4. Vending

5. Første formning

6. Anden formning

7. Bagning x 2

8. Brød

Erfaringer: Vælg dit mel med omtanke. Friskmalet giver bedst smag – og opskriftens mængde af vand passer bedst hertil. Sjusk ikke med vendingerne. Temperaturen både af vand og andre ingredienser samt rumtemperatur har betydning. Optimalt er en rumtemperatur på 24-28 grader – der er i opskriften bud på, hvordan temperaturen kan hæves. Hav tålmodighed og “læs” hvornår din dej er klar til formning. Du bliver al for forvænt af den gode smag.

Surdejsbrød i støbejernsgryde

Jeg øver mig pt. på at bage surdejshvedbrød i støbejernsgryder. Anledningen er bogen “Det gode brød” af Chad Robertson. Jeg har vel bagt det en fire gange nu, og det er en stor succes. Og flere af mine kollegaer har efterlyst opskriften. Her er den: Opskrift surdejsbrød.

Det ser lidt omstændigt ud – men når det først er afprøvet et par gange så er det sådan set meget nemt. Og der er elastik i de angivne tider.
I løbet af sommeren håber jeg at få taget nogen billeder også af processen. Lige nu kan du se et par billede af et færdigt brød.


Te-kage

Te-kagen fra Sigrid Fugls Bagebog er en af min yndlingskager – jeg havde kagen med på arbejdet. Min kollegaer bad om opskriften, her er den:

Ingredienser
3 æg
225 g sukker
75 g smør
reven skal af 1 citron (sommetider bruger jeg også lidt lime)
saft af 1 citron (evt delvis lime)
200 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
1 dl mælk
rasp til formen – eller for den med bagepapir.

Glasur
100 g florsukker
2-3 tsk. citronsaft
lidt reven citronskal
3 spsk. fintsnittede friske mynteblade eller citronmelisse

Fremgangsmåde
Pisk æg og sukker skummende. Rør det smeltede smør i.
Tilsæt citronskal og citronsaft
Bland mel med bagepulver, sigt det og rør det i dejen skiftevis med mælken.
Hæld dejen i en smurt raspdrysset springform (22-23 cm).

Bages på nederste rille i forvarmet ovn ved 175°C i ca. 45 min. Lad kagen afkøle lidt i formen, før den tages ud på risten og afkøler helt.
Rør florsukker og citronsaften ensartet. Tilsæt citronskal og de grønne blade blade og bred glasuren over kagen. Ofte pynter jeg blot med bladene evt. sammen med lidt kandiseret citronskal.

Kanelkrans

Kanelkransen på billedet er efter en opskrift i Politikens store bagebog. Den er bagt af Asmus.

Selv har jeg i mine gemmer to opskrifter på Kanelkage eller Kanelkrans – den til højre er mest svampet.

Gammeldags Kanelkage Kanelkrans
400 g mel (knap 8 dl)
20 g gær
2 dl. mælk
75 g smør
1 tsk. stødt kardemomme
2 spsk. melis
½ tsk. Salt

Fyld
50 g smør
3 spsk. melis
1½ spsk. stødt kanel
Æg til pensling
250 g mel
25 g gær
1 dl mælk + 1 æg
75 g blødt smør
1 tsk. vaniliesukker
2 spsk. Sukker
¼ tsk salt

Fyld:
100 g smør
75 g sukker
1 spsk kanel (mindst)
1 spsk havregryn (1 dl rosiner)
Gæren udrøres i lun mælk, smørret kommes heri. Bland de tørre dele i og ælt dejen til den er smidig og blød.

Rul den ud i 1 cm tykkelse og ca. 18 cm bred. Fordel smørret over dejen, drys med sukker og kanel. Rul dejen om fyldet på den lange led. Skær denne dejroulade i skiver på ca. 2 cm. Anbring skiverne i en smurt springform. Skiverne skal fylde hele formen ud.

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse.

Pensles med æg og bages ved 200 C i ca. 20 min. Køles af på bagerist.
Gæren udrøres i den lune mælk.
Hak mel og smør sammen til en grynet masse.

Æg sukker, salt og vanillesukker pisket sammen. (hold lidt tilbage til pensling). Ælt dejen sammen.

Lad dejen hæve, til dobbelt størrelse (½-3/4 time).

Bland fyldet sammen. Rul dejen ud i en aflang plade (45x20cm). Smør fyldet på.
Rul dejen om fyldet på den lange led. Lægges i smurt springform med sammenføjningen ned af.

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse.

Pensles med æg og drysses med sukker. Bages på nederste rille ved 220C i ca. 30 min (det er for meget varme eller for længe, altså nærmere 2oo grader i 25 min). Afkøles lidt i formen.

Nøddekager

Lene efterspurgte opskriften på nøddekager – ellers bliver det ikke jul. Jeg har den nedskrevet på en gammel fedtet stykke papir, så jeg søgte på nøddekager på nettet – og så fandt jeg den rigtige opskrift på siden MFFM (madlavning for finere mænd).

Læs videre “Nøddekager”

Rugbrød

Rugbrødet gør sig godt med frikadeller og en udsigt over havet. Men lige så godt med sild og andet godt ved julefrokosten.                                              

Her er den opskrift jeg bruger på rugbrød. se hvordan du selv kan lave surdej nederst i indlægget.

De angivne mængder og tiderne er vejledende. Du kan selv tilpasse mængderne og bage et større eller mindre rugbrød.

1. Syrnet dej
Tag surdejen ud af køleskabet. Hæld surdejen i en stor skål eller dejfad og bland den med

  • 4 dl. rugmel – økologisk forståes.
  • 3 dl. vand

Dejen skal have konsistens som havregrød.
Læs videre “Rugbrød”

Bagt rødbedpuré med sennep-timiansauce

I aften vil jeg lave frikadeller. Til dem vil jeg serverer hjemmebagt rugbrød og et eller andet med rødbeder. Og så var det jeg kom i tanker om en opskrift som jeg for mange år hentede ned fra nettet på det der dengang hed torvehallen.dk.  Perfekt fordi jeg pt. både har timian og fløde i mit køleskab. Den findes ikke længere på nettet, men jeg har en gammelt plettet udskrift, som jeg vil forny ved at lægge den her på bloggen:

Opskriften her er til 4 personer som ikke er bange for fløde og smør:

150 g skrællede rødbeder (er vel omkring 200 før skræl)
¼ l piskfløde
10 g smør
2 æggeblommer

½ lille løg
20 g smør
timian
1 spsk sennep
2 dl boullion (jeg tror, bare jeg bruger vand)

Skær rødbederene i terninger og kog dem møre i fløden. Fløden skal blive tyk, så lad være med at have låg på.
Pureer rødbederne. Tilsæt smør og æggeblommer, smag til med salt og peber.
Fyld rødbedepureen i smurte ovenfast portionsformer à ca 1½ dl.
Stil formen i vandbad. Dæk med dolie og bag ved 125-150° C i omkring 1 time til pureen har sat sig
Lad puréen hvile

Imens laves saucen:
Læget hakkes fint og svitset i en smule af smørret i en lille gryde. Tilsæt timian, sennep og boullion. Smag til med sa,t og peber, og sving resten af smørret i, så det bliver en let cremet sauce.

Servering:
Vend pureeren ud på en tallerken og fordel saucen rundt om.

Mormors fedtfattige honningkage

I dag havde jeg honningkage med på arbejde. Den fik meget ros. Mormor er i denne forbindelse mine børns mormor, Else på 80 år. Her er opskriften i en “lille familieudgave” og en “stor kollegaudgave”.

250 g honning eller sirup eller blanding 450 g
225 g sukker gerne rørsukker 400 g
4 dl kærnemælk 7 dl
500 g sigtemel eller hvedemel eller blanding 900 g
2 tsk stødt kanel 3½ tsk
2 tsk stødt nellike 3½ tsk
Korn fra en stang vanilje eller vaniljesukker
Evt lidt ingefær gerne friskrevet
2 tsk natron 3½ tsk

 

Det hele røres sammen, det er en god ide at blande de tørre del sammen inden honning, sirup og kærnemælk røres i. Det er altid godt kun at røre mel og væske sammen så lidt som muligt – kun lige til dejen er ensartet og homogen. Dejen placeres i en lille eller store smurt bradepande – størrelsen er vel passende, hvis dejen når 4-5 cm op. Den lille portion bages ved 175° C i ca. 50 min. Mormor har vist også bagt den i varmluftsvogn ved 150 °C i 40 min. Jeg bagte selv den med de 450 g honning i ca. 1 time ved 170°C.

Men mærk med en strikkepind eller noget andet spids i midten af kagen – hænger der ikke noget ved er kagen færdig. Den skal helst ikke blive for tør

Kan pyntes med citronglasur = flormelis rørt med citronsaft. Tilsæt gerne reven citronskal, pynt evt. med kandiseret citronskal (små strimler af citronskal vendt kort tid i lidt sukker smeltet i en lille gryde – du kan også koge dem i lidt sukkervand, så beholder de de gule farve).

Kan serveres med koldt smør. Holder sig frisk længe.

Skotske havrekiks

I dag har jeg bagt havrekiks.

5 dl havremel = havregryn formalet i en blender
1/2 tsk bagepulver
1 tsk salt
1 tsk sukker
75 g smeltet smør
1,5 dl varmt vand

Blandt alt samme, lad det gerne trækker et kvarters tid inden den æltes sammen.
Tilsæt mere vand hvis for blød. Den må gerne være lidt blød, så bruger du bare rigelig havremel til udrulning. Rul dejen ud i en rektangel i ca 3 mm tykkelse (ca 30×30) og skær den ud i romber. Der bliver ca 25 styk. Bag på bagepapir ved 180 grader i 20-25 minutter.